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Begriffe mit E

Bezeichnung Erläuterung
Eierstich Gestocktes Ei
einbrennen Erstellen einer Mehlschitze. Dabei wird Mehl in Fett zerlassen und unter regelmäßigem Rühren immer wieder mit etwas Flüssigkeit aufgefüllt, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.
einkochen Der Flüssigkeitsanteil einer Sauce oder Suppe wird duch große Hitze unter ständigem Rühren verringert, man spricht deswegen auch von "reduzieren". Wird vor allem bei der Herstellung von Marmelade verwendet.
Einmachzucker Besondere Form des Zuckers, der beim Aufkochen nicht schäumt (auch "Gelierzucker")
einmelieren Sorgfältiges Vermischen zweier Zutaten mit dem Kochlöffel.
einputzen Beim Einputzen gibt man Zutaten wie Zwiebeln, Wurzeln, Gewürzen und Kräutern in Suppen, Fonds oder Saucen.
emincer In feine Scheiben oder Streifen schneiden
Englisch braten Das Fleisch wird nur so weit angebraten, dass außen eine Kruste entsteht, es aber innen noch blutig bleibt (vgl. "medium" / "rare")
entfetten Durch rasches Abkühlen (beispielsweise einem Wasserbad) setzt sich in klaren Suppen oben das Fett ab, das sich so leicht mit einem (Schöpf-)Löffel abnehmen lässt.
Entrée Ein warmes oder kaltes Zwischengericht
Entremets s. Entrée, allerdings meistens süß
ES Abkürzung in Rezepten für "Gehäufter Esslöffel" (auch EL)
Escalope Dünn geschnittenes Fleischschnitzel
Essenz Stark reduzierte Flüssigkeit, sehr geschmacksintensiv (s. "einkochen" oder "reduzieren")